做好“大拌菜”不简单 “中式”概念能否破题轻食产品同质化?

又到“秀身材”的夏季，轻食成为众多爱美人士的心头好。6月29日，#中式沙拉上线3月销量翻4倍#引发热议。对此，北京商报记者走访发现，同质化问题突出的轻食市场的确开始出现新变化。轻食餐厅、生鲜平台开始推出“中式轻食”类商品;大拌菜悄然变身成为中式沙拉;外卖平台上也出现了“轻食粥”“爆炒鸡胸肉”等极具中餐特点的轻食产品……这些中式轻食的出现是否能成为破解轻食赛道产品同质化难题的钥匙?

中式轻食悄然兴起

6月29日，#中式沙拉上线3月销量翻4倍#引发热议，北京商报记者也发现，在琳琅满目的轻食市场出现了很多“另类”的商品。以轻食外卖为主打的沙野轻食推出了三款“轻食粥”，也有轻食餐厅推出了鸡丝荞麦凉面。另外，盒马也推出了中式沙拉、魔芋凉皮等中式轻食类商品。这些“中式轻食”的出现，似乎正在掀起新的餐饮风口。

其中，盒马3R采购中心总监张千在接受北京商报记者采访时表示，中式沙拉系列商品是去年12月才上线的新品，但是上线仅3个月的时间，销量就增长了4倍，并且在种草平台也获得不错的反馈。这个时间段其实天气仍然比较冷，并不是轻食沙拉的消费旺季，这也让盒马看到了中式沙拉、中式轻食有很大的发展潜力。目前，盒马又开始尝试研发低能量的预制菜，目前已有三款低能量的焖菜在盒马上海门店上线测试，通过测试后会考虑将这个商品推广到全国盒马门店。

从数据上来看，尽管受疫情影响，国内餐饮行业遭受着前所未有的挑战，但轻食赛道却仍能保持增长。据艾媒咨询数据，2021年国内轻食代餐行业市场规模较2020年同比增长95.6%。预计2022年中国轻食市场规模会达到1200亿元。

对此，北京商报记者也就轻食消费趋势面向1000多名消费者做了市场调研。数据显示，有近五成的受访者“一周多次”购买轻食，这部分消费者已经养成了高频消费轻食类商品的习惯。从数据上来看，这也说明轻食市场需求旺盛，仍然存在较大的市场空间。

产品角逐开场

2015年开始，国内轻食市场迎来资本的狂热追捧，将轻食产业推向关注的顶峰期。资料显示，据不完全统计，2015-2018年轻食市场至少有10亿元资本涌入。包括轻食网红鼻祖甜心摇滚沙拉在内，至少10家独立轻食品牌获得超千万融资。火热的另一面是从业者黯然离场，就在去年，国内两大轻食代表品牌wagas、新元素先后曝出寻求出售、破产的消息。

为何在如此旺盛的市场需求下，轻食品牌却难觅出路?

对此，资深连锁产业专家文志宏表示，近年来轻食赛道受到关注，市场细分态势也更加明显，仍有一定发展空间。不过，由于部分产品性价比不高，导致此类产品复购率也不高。同时，随着消费者对轻食的认知不断加深，市面上高度同质化的轻食产品已经难以满足国内消费者的需求。

其实，在本次调研过程中也能得到印证。根据此次北京商报调研数据显示，受访者对轻食的顾虑主要包括“能够热食的轻食商品太少”“吃不饱”“性价比太低”。这也说明，目前市面上常见的高度同质化的轻食类商品难以满足消费者的需求。

文志宏表示，如今资本热度退却，轻食市场产品能力的角逐才刚刚开始。中式轻食的出现和热销，就说明已经有商家发现了轻食市场中的新需求，为轻食市场注入了活水和新的思路，而中式轻食本身乃至这条产业链上也存在着很大的想象空间。

中国烹饪协会会长杨柳在接受北京商报记者采访时表示，近年来，轻食备受追捧，成为很多人眼中的健康担当。打着轻食概念的餐厅、外卖数不胜数，网上相关食谱、视频也层出不穷。然而，真正清楚并吃对轻食的人并不多，“轻食=沙拉”“轻食=日料”“轻食=无肉”“轻食=无油”等错误观念广泛流行。

在杨柳看来，中餐中很多烹饪方式其实都非常适合制作轻食，如蒸、煮、炖、焖、拌等，不但有助减少油脂摄入，还能留住更多营养。轻食并不一定要摆成一大盘子沙拉，或用西式方法制作。标准的中式餐食也可以“轻”而营养，虽然没有那么洋气，吃起来却可能让胃肠更舒服，并且避免了微生物污染。

做好“大拌菜”不简单

健康科普平台丁香医生今年1月曾发文称，“中式轻食”有非常大的潜力。中餐各大菜系美食种类丰富，只要稍加改良，减油减盐减糖，蔬菜肉类互相组合搭配，就是很完美的健康餐。

在本次调研中，愿意尝试中式轻食的受访者高达96.07%。但消费者对中式轻食也仍有诸多顾虑，例如“中式酱料热量过高”“搭配是否合理”“目前市面上相关产品太少”。而这些顾虑对于正在兴起的中式轻食其实也正是空间和商机。

张千表示，把中餐做成轻食确实存在很多难点。以中式沙拉为例，其实在很多消费者看来中式沙拉吃起来很像普通的“大拌菜”，但其实中式沙拉在开发的过程中也考虑到了要均衡搭配，要在中餐常用食材中找到适合的蛋白质、碳水、膳食纤维，还要注重这些食材口味、口感的搭配。另外一个难点就是酱汁，中式凉拌菜的酱汁热量普遍比较高，为了做成中式沙拉，盒马与供应商共同研发了沙拉酱汁，并且在研发过程中要注意减油、减盐、减糖，在口味和营养健康中间寻求平衡。

文志宏表示，由于相关产品研发力度有待提高，中式轻食市场的空间仍然很大。另外，中式轻食不仅因目前市面上商品较少存在空间，近两年大热的复合调味料、预制菜其实都能朝着中式轻食的方向延伸，这样既可以满足国内消费者对于轻食产品的多样化需求，也能开辟出新的产品研发思路和供应链路，真正拓宽轻食市场的发展空间。