前两天，趁着冬日暖阳，在老城区转了一圈，却发现自己常围着一个“栏”字打转：菜栏横街、西猪栏街、糙米栏、咸虾栏、塘鱼栏大街、蚬栏街……这些地名拒让我不禁起了好奇之心，回来翻屈大均的《广东新语》，只见先生写道：“广州凡食物所聚，皆名曰‘栏’，贩者从栏中买取，乃鬻于城内外”，原来，这些以“栏”命名的地方，都曾是各类货品的密集交易之地，人们又称之为货栏、栏头。在各式各样的货栏街上，成千上万勤勤恳恳，却又心眼活泛的“升斗小民”，他们擅长讨价还价，甚至甚至为交易发明了一套暗语系统。正因为他们的存在，老广州的这份市井记忆才显得如此独一无二，而又趣味盎然。

　　繁盛：糙米栏咸虾栏塘鱼栏 聚市成街 讨价还价大多用暗语 防备外人

　　“广州凡食物所聚，皆名曰‘栏’，贩者从栏中买取，乃鬻于城内外”，这是清初著名学者屈大均在《广东新语》里对“栏”的描述;“羊城呼市为栏，如竹栏、油栏、果栏之类”，这是近代学者黄佛颐在《广州城坊志》里对“栏”的解释，有了这两位夫子的话作参照，再去“菜栏横街”、“西猪栏街”、“糙米栏”、“咸虾栏”、“塘鱼栏大街”、“蚬栏街”等地转一转，你对这些街道的“前生”就会有个大概的印象了：它们本是各式货栏聚集之地，随着交易日渐繁荣，自然聚市成街，衍生出以货栏为名的街巷。

　　好卖手从不用为饭碗发愁

　　货栏内外出没的人形形色色，老板俗称“栏家”，除了资金雄厚的少数人外，多数人不过是小本经营，起早贪黑，只为了养活老婆孩子;跟“栏家”打交道的，一头是货主，一头是“拆家”(即零售商)，“栏家”其实就是批发商，两头倒买倒卖，从中赚个佣金;“栏家”手下有卖手，其实卖手才是货栏的灵魂人物，他们在行内广结人缘，消息灵通，因而各大货栏都有“先找卖手再找钱”的传统;卖手之下有伙计，但货栏不养闲人，平时只用几个伙计，大宗货物的搬运全部包给“临时工”，于是，各大货栏外的码头上，都闹嚷嚷围着一群搬运工，谁家有货到了，向他们发个印有本店标签的袖章，搬运工喊着号子干完活，就凭签子领钱;此外，货栏食物链的底端还活跃着一群人，俗称“一把秤”，这些人既无本钱，也没力气，就向“栏家”赊点东西去卖，卖完再回来结账，这样的要求一般无人拒绝，甚至连箩筐都能随意借用，因为“怜老惜贫”既是孔圣人的告诫，也是被大家认可的为商之道。当然，如果“一把秤”卖完货后不给钱，那以后就别想在这条街上混了。

　　上文说了，卖手是货栏里的灵魂人物，一个好卖手往往会被多个“栏家”许以重金，竞相雇用。不过，要成为一个好卖手并不容易，他不但要有好人缘，还得把行内的暗语掌握得滚瓜烂熟。读者你或许会觉得奇怪，大家不过是做买卖，又不是做间谍，为啥要讲暗语呀?站在“栏家”的立场上想一想，其实也很好理解，做个生意不容易，多一套暗语系统，就算多了道门槛，防止外行轻松学了去。

　　那么，这一套暗语系统是如何运作的呢?且让我们把时光倒推近100年，到原来位于海珠桥附近的果栏街走一走，探个究竟。那时果栏街的范围大抵与现在的海珠广场相同，顺便插一句，从清代至1938年，海珠桥一带是广州最繁盛的商业区之一，抗战爆发后，日军对广州狂轰滥炸，这一带几乎被夷为平地，后来才修起了绿化广场。话说回来，如果你回到近百年前的果栏街，哎呦呦，真是好热闹，街上两百多家商号次第排开，抬头看招牌，“祥信”、“兆丰”、“永贞”、“和源”、“万生”、“金山”……全透着一股吉利味儿，再看铺子里头，尽是桃、李、甘蔗、马蹄、柑橘、龙眼、荔枝、香蕉等大宗果品，空气里都有一股甜味儿。

　　数千“升斗小民”揾食果栏街

　　这条果栏街上到底有多少从业人员，谁也说不清，但据当时的统计，参加了“工代会”或“机器工会”的工人就有3000多人，更别提数量庞大的临时工了。离街不远处的江岸边就是码头，货船一天到晚来来往往，货主大多与固定的“栏家”交易。于是，谁家“挂钩”的货船一靠岸，这家的卖手立刻飞身上船，火速与货主讨价还价，行内管这叫“斟盘”。待批发价一定下来，卖手马上雇用工人将货物搬进店里，这时，得到消息的大小“拆家”早已纷纷赶来，卖手就当着货主的面公开批发，按行规加价百分之六，卖给“拆家”。就这样，卖手“斟盘”、伙计报秤、掌柜记账，一船货很快就会销售一空。

　　在交易过程中，卖手时不时会喊出“帽仔头”、“两件帽”、“钩住来”这样的话，这就是上文所说的暗语了。所谓“帽仔头”，就是向“拆家”加价一成，“两件帽”就是加价两成，“钩住来”则是“100斤报90斤”，换言之，还是要加价，其实，这些暗语都是在众目睽睽之下喊出来的，货主、栏家和拆家也都心知肚明，但外行人听来就一头雾水了。

　　猪栏：货栏情报网络 遍布省内各地

　　在果栏街，屈大均可以发出“四时间百品芬甘，可爱也”的感慨，可他如果有机会到黄沙一带的西猪栏街走一走，嗅一嗅浓得化不开的味道，估计就说不出啥诗意的话了。不过，作为一个“无肉不欢”的人，我对猪栏却很有兴趣，于是一头扎进史料，对猪栏卖手的生活一探究竟。

　　其实，“西猪栏街”这个地名告诉我们，当年的猪栏就集中在这条街上。据业内前辈黄宗海所著的《广州生猪栏》一文，早年由于城市生活水平不高，全市生猪栏只有寥寥几家，到上世纪20年代陈济棠治粤时期，酒楼茶馆业开始兴旺，黄沙一带的猪栏渐次增多，聚栏成市，故此有了西猪栏街的兴旺。

　　与果栏一样，猪栏的灵魂人物也是卖手。猪栏的交易也有一套暗语系统，比如数字一到九，卖手们为了保密起见，不会明白说出来，而是用“之、辰、斗、苏、马、零、后、庄、弯”取代，假如卖手与货主商定一担生猪的价格为47个银圆，便在单据上写明“苏后”二字，外人一看，自然不明就里。不过，假如哪个卖手业务不够熟练，一不小心写成“后苏”，老板肯定会一蹦三尺高，年终扣他分红了。

　　除了掌握暗语，卖手还得有能力搭建一个强大的情报网络。对一个好卖手来说，全城各个烧腊档的档主、各大酒楼茶馆的掌柜伙计以及肉菜市场和走街串巷的小贩，既是他的潜在主顾，也是他的信息员，他定期收集信息，制成行情手册，函寄给省内外的货主，供其参考，同时联络感情。至于货主来了，好吃好喝好招待，以及隔三岔五去各大烧腊档、酒楼茶馆转一转，与人称兄道弟之余套一套供求信息，那都是他们的必修课，做不到这些的人就不能说自己是一个好卖手。要说这些功课不是一点技术含量都没有，否则怎么说没有金刚钻，别揽瓷器活呢?在，老广州的这份市井记忆才显得如此独一无二，而又趣味盎然。

　　繁盛：糙米栏咸虾栏塘鱼栏 聚市成街 讨价还价大多用暗语 防备外人

　　“广州凡食物所聚，皆名曰‘栏’，贩者从栏中买取，乃鬻于城内外”，这是清初著名学者屈大均在《广东新语》里对“栏”的描述;“羊城呼市为栏，如竹栏、油栏、果栏之类”，这是近代学者黄佛颐在《广州城坊志》里对“栏”的解释，有了这两位夫子的话作参照，再去“菜栏横街”、“西猪栏街”、“糙米栏”、“咸虾栏”、“塘鱼栏大街”、“蚬栏街”等地转一转，你对这些街道的“前生”就会有个大概的印象了：它们本是各式货栏聚集之地，随着交易日渐繁荣，自然聚市成街，衍生出以货栏为名的街巷。

　　好卖手从不用为饭碗发愁

　　货栏内外出没的人形形色色，老板俗称“栏家”，除了资金雄厚的少数人外，多数人不过是小本经营，起早贪黑，只为了养活老婆孩子;跟“栏家”打交道的，一头是货主，一头是“拆家”(即零售商)，“栏家”其实就是批发商，两头倒买倒卖，从中赚个佣金;“栏家”手下有卖手，其实卖手才是货栏的灵魂人物，他们在行内广结人缘，消息灵通，因而各大货栏都有“先找卖手再找钱”的传统;卖手之下有伙计，但货栏不养闲人，平时只用几个伙计，大宗货物的搬运全部包给“临时工”，于是，各大货栏外的码头上，都闹嚷嚷围着一群搬运工，谁家有货到了，向他们发个印有本店标签的袖章，搬运工喊着号子干完活，就凭签子领钱;此外，货栏食物链的底端还活跃着一群人，俗称“一把秤”，这些人既无本钱，也没力气，就向“栏家”赊点东西去卖，卖完再回来结账，这样的要求一般无人拒绝，甚至连箩筐都能随意借用，因为“怜老惜贫”既是孔圣人的告诫，也是被大家认可的为商之道。当然，如果“一把秤”卖完货后不给钱，那以后就别想在这条街上混了。

　　上文说了，卖手是货栏里的灵魂人物，一个好卖手往往会被多个“栏家”许以重金，竞相雇用。不过，要成为一个好卖手并不容易，他不但要有好人缘，还得把行内的暗语掌握得滚瓜烂熟。读者你或许会觉得奇怪，大家不过是做买卖，又不是做间谍，为啥要讲暗语呀?站在“栏家”的立场上想一想，其实也很好理解，做个生意不容易，多一套暗语系统，就算多了道门槛，防止外行轻松学了去。

　　那么，这一套暗语系统是如何运作的呢?且让我们把时光倒推近100年，到原来位于海珠桥附近的果栏街走一走，探个究竟。那时果栏街的范围大抵与现在的海珠广场相同，顺便插一句，从清代至1938年，海珠桥一带是广州最繁盛的商业区之一，抗战爆发后，日军对广州狂轰滥炸，这一带几乎被夷为平地，后来才修起了绿化广场。话说回来，如果你回到近百年前的果栏街，哎呦呦，真是好热闹，街上两百多家商号次第排开，抬头看招牌，“祥信”、“兆丰”、“永贞”、“和源”、“万生”、“金山”……全透着一股吉利味儿，再看铺子里头，尽是桃、李、甘蔗、马蹄、柑橘、龙眼、荔枝、香蕉等大宗果品，空气里都有一股甜味儿。

　　数千“升斗小民”揾食果栏街

　　这条果栏街上到底有多少从业人员，谁也说不清，但据当时的统计，参加了“工代会”或“机器工会”的工人就有3000多人，更别提数量庞大的临时工了。离街不远处的江岸边就是码头，货船一天到晚来来往往，货主大多与固定的“栏家”交易。于是，谁家“挂钩”的货船一靠岸，这家的卖手立刻飞身上船，火速与货主讨价还价，行内管这叫“斟盘”。待批发价一定下来，卖手马上雇用工人将货物搬进店里，这时，得到消息的大小“拆家”早已纷纷赶来，卖手就当着货主的面公开批发，按行规加价百分之六，卖给“拆家”。就这样，卖手“斟盘”、伙计报秤、掌柜记账，一船货很快就会销售一空。

　　在交易过程中，卖手时不时会喊出“帽仔头”、“两件帽”、“钩住来”这样的话，这就是上文所说的暗语了。所谓“帽仔头”，就是向“拆家”加价一成，“两件帽”就是加价两成，“钩住来”则是“100斤报90斤”，换言之，还是要加价，其实，这些暗语都是在众目睽睽之下喊出来的，货主、栏家和拆家也都心知肚明，但外行人听来就一头雾水了。

　　猪栏：货栏情报网络 遍布省内各地

　　在果栏街，屈大均可以发出“四时间百品芬甘，可爱也”的感慨，可他如果有机会到黄沙一带的西猪栏街走一走，嗅一嗅浓得化不开的味道，估计就说不出啥诗意的话了。不过，作为一个“无肉不欢”的人，我对猪栏却很有兴趣，于是一头扎进史料，对猪栏卖手的生活一探究竟。

　　其实，“西猪栏街”这个地名告诉我们，当年的猪栏就集中在这条街上。据业内前辈黄宗海所著的《广州生猪栏》一文，早年由于城市生活水平不高，全市生猪栏只有寥寥几家，到上世纪20年代陈济棠治粤时期，酒楼茶馆业开始兴旺，黄沙一带的猪栏渐次增多，聚栏成市，故此有了西猪栏街的兴旺。

　　与果栏一样，猪栏的灵魂人物也是卖手。猪栏的交易也有一套暗语系统，比如数字一到九，卖手们为了保密起见，不会明白说出来，而是用“之、辰、斗、苏、马、零、后、庄、弯”取代，假如卖手与货主商定一担生猪的价格为47个银圆，便在单据上写明“苏后”二字，外人一看，自然不明就里。不过，假如哪个卖手业务不够熟练，一不小心写成“后苏”，老板肯定会一蹦三尺高，年终扣他分红了。

　　除了掌握暗语，卖手还得有能力搭建一个强大的情报网络。对一个好卖手来说，全城各个烧腊档的档主、各大酒楼茶馆的掌柜伙计以及肉菜市场和走街串巷的小贩，既是他的潜在主顾，也是他的信息员，他定期收集信息，制成行情手册，函寄给省内外的货主，供其参考，同时联络感情。至于货主来了，好吃好喝好招待，以及隔三岔五去各大烧腊档、酒楼茶馆转一转，与人称兄道弟之余套一套供求信息，那都是他们的必修课，做不到这些的人就不能说自己是一个好卖手。要说这些功课不是一点技术含量都没有，否则怎么说没有金刚钻，别揽瓷器活呢?