后疫情的餐饮破局 餐饮业能否“牛”转乾坤?

来源:工人日报时间:2021-02-23 08:24:32

“艰难的2020年终于过去了”

餐饮业能否“牛”转乾坤?

8210亿元!这是春节期间,全国重点零售和餐饮企业实现的销售额,比去年春节同期增长了28.7%。

统计数据显示,我国目前共有超过1238万家餐饮企业,餐饮企业年度注册量整体呈现上涨趋势,其中2020年共成立超过252万家。

根据国家统计局发布的数据,2020年,全国餐饮收入39527亿元,同比下降16.6%。

而牛年“开门红”,在创新求变的大背景下,餐饮业带给了大众更多“牛”转乾坤的期待。

今年春节,位于重庆南岸区黄桷垭镇的“陆派火锅”——巴倒烫,每天食客超千桌,让老板王文军略感欣慰。

因为一场疫情下来,截至目前,他的120多家连锁店关门停业超过一半。

2019年,美团CEO王兴的一句感慨被广为流传:“今年是餐饮业过去10年里最差的一年,或许是未来10年里最好的一年。” 似乎真的一语成谶。

根据中国烹饪协会分析,2020年,全国餐饮收入增速、限额以上单位餐饮收入增速分别相较上年同期下降26%、21.1%,低于社会消费品零售总额增幅12.7%,餐饮行业受新冠肺炎疫情影响严重。

苦难成就的“陆派”火锅品牌

属猴的王文军看起来略有些沧桑,10余年的创业历程,虽已挣下万千财富,但每每看到女儿永远定格在15岁的遗像,他就心如刀割。

1997年,出生刚5个月的女儿确诊患上了重度β地中海贫血症,每个月光基本治疗费就要三四千元。为了给女儿救命,当时在川维厂上班的王文军卖掉了房子,揣着7万元顶下了工厂附不到百米的僻静门面,辞职与在美容院打工的老婆开起了夫妻火锅店。

尽管生意红火,但毕竟店小,架不住女儿越来越高的治疗费,2001年初,夫妻俩偶然路过四川巴中市,发现当地人喜欢正宗的重庆火锅,而好的火锅店却屈指可数,正是餐饮连锁加盟的空白点。开业之初,他们委托广告公司满城打出了促销条幅“菜品一律6.8折”。这一现在看来很寻常的促销手段,在当时当地却是绝对首创,以至于被促销吸引来的顾客中,有70%成了“巴倒烫”的回头客,这让夫妻俩在3年中赚到了200万元。

2004年,心中放心不下女儿,夫妻俩决定重返重庆,在空气清新风景优美的南山上盘下了10余亩地,打造了一个大型的园林式巴倒烫火锅店。

重庆巴倒烫火锅加盟以马帮文化为背景,诚信、团结、奉献、创新的马帮精神是公司的行事准则,品牌运作了10余年来,先后荣获了“中国名火锅”“重庆放心火锅底料”“第二届中国重庆火锅调配师技能大赛团体及个人金奖”等殊荣。凭借“开一家,活一家,火一家”的发展理念,巴倒烫一度在全国发展了120多家连锁店。

“钱是赚到了,女儿还是没能躲过死神的魔爪!”王文军深深叹了口气,“女儿走后,我就一直在思索,我们这样拼为的是什么?”通过这场大灾难,他终于明白了:“人,不能仅仅为自己而活着!”

尽管2020年,企业收益大幅下降,王文军却斥巨资修建员工宿舍,他要让大家庭中的每一名成员,都能享受到企业发展的红利。

为数不多的赚钱餐饮

江湖菜,风靡巴渝大地,其价格亲民,又适合大众消费,重油重味,重庆话叫“巴适”。2014年,巴南木洞人秦启明创立了“灶东家”民间菜,至今已有10家直营店,2020年营业额过亿元,相比2019年大约增长了10%。

这位1976年出生的老板,20岁当兵回来,便跟着有“川菜一把刀”美誉的伯父学厨艺,先后在老四川、人民宾馆和友谊大酒楼当厨师,还在天津从事了10余年的餐饮管理,2013年回到重庆自己创业,2014年“灶东家”民间菜横空出世。

秦启明说,从九龙坡黄家码头的第一家店算起,每年以一到两家店的速度稳健扩张,至今员工数达300多人。

疫情之初,所有门店关门歇业,一度让秦启明和小伙伴们忧心忡忡。但很快,通过美团外卖,线上销售从每天50~60单逐步增加到上百单,让企业度过了那段“难熬”时光。

允许堂食开放后,灶东家继续沿袭“价”策略,消费控制在人均50元左右,通过建立种养殖基地,培养企业核心竞争力,与农户进行联合种养。给予每户农民一定的定金,养殖成熟后按照市场价进行收购,保证了优质原材料货源。

这里的员工不仅有季培训还有月度培训,除底薪+奖金的工资外,骨干员工均有企业股份,员工持股达到50%。就是疫情停业期间,员工工资也一分钱不少,效益最好的月份,一些员工能拿到上万元。

“艰难的2020年终于过去了,感谢政府减免税费,感谢房东减免租金,让企业渡过了难关。期待2021牛转乾坤!”秦启明说。

疫情的餐饮破局

2020是餐饮人难挨的一年,这一年受疫情的影响,餐饮行业迎来了大洗牌,传统的经营模式开始失效,很多餐企为求破局都在谋求转型,也在创新和求变的道路上不断探索。

天眼查数据显示,2020年注销餐饮企业超过32万家,这个数据是2019年的3倍。王文军认为,2020年餐饮企业选择关店,不外乎三种情况:“疫情被迫停业,好不容易撑过疫情,却无力支撑后续经营,断臂求生,以求回血续命。并非完全是疫情的缘故,只是疫情加速了餐饮门店的轰然倒下。”

疫情前,餐饮主要以“堂食+外卖”为主。但疫情暴发后,餐饮堂食受到重创,这让很多餐饮人意识到,传统餐饮模式抗风险能力相对较弱。

疫情的冲击下,餐饮企业纷纷投入到“新模式”的探索中,花更多精力打造成品、半成品标准化生产,上线“堂食+外卖+外带+零售”等多条销售渠道,开发“社区档口”“餐厅外摆”等多时段、多场景经营模式。

在餐饮上半场,各种红利不断,只要模式好,餐企就能获得迅速的发展。故事讲得好就能获得上千万元融资、赶上商场和外卖红利就能发一大笔财、只要噱头足就能开出几百家加盟店、人人喊着要开上万家店等等,但随着泡沫被挤掉,这样粗放蛮夷的时代即将结束。

“如今,餐饮进入下半场,餐饮人只能靠脚踏实地一步步赚钱了。而人与组织的匹配,就是一个服务型餐企发展壮大的核心。”秦启明觉得。本报记者 李国

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